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要谈现代素食主义的兴起和素食营养学的新发现，有三位伟大的医生是绕不过去的人物，他们分别是"生机饮食疗法"的开创者、瑞士医生马克斯'比歇尔本纳；用"生机饮食"首次治愈"绝症"狼疮的德国医生马克'格尔松；1953年诺贝尔和平奖的得主阿尔伯特·史怀哲医生。
19世纪末，瑞士医生马克斯·比歇尔本纳在年青时行医辛劳过度，导致胆病发作，多日卧床不起，最后到了吃什么吐什么的地步。有一天他的太太做苹果酱，顺手放了一小块苹果在他口里，他觉得味道很好，吞下之后居然也没有吐出来。于是一连几天，他都只吃苹果，数日后，重病竟然不期而愈了。
过了不久，他遇到一个病人，什么食物都吃不下去，医生想尽办法，依然感到束手无策。有一天他偶然跟一位研究古代历史的朋友谈起此事，那位朋友告诉他：在公元前五百年，古希腊的哲学家毕达哥拉斯曾经治好过一个病况相若的病人，并在他的书中记录下全过程。他的办法就是不让病人吃的东西，只准吃新鲜水果酱，外加一点蜜糖和羊奶。比歇尔本纳医生听了之后，想起自己也是靠水果才活过来的，然而仍然不敢相信，因为这样的"疗法"几乎打破了医学界所有的规矩--他跟今日的西医们受过的训练一样，认为对于消化不良的人来说，未煮熟的东西都是难以接受的。但那个病人的情况终于让他做出了死马当成活马医的决定。他先给她了吃一点点生的水果，翌日，病人表现出已经好好消化了，继续下去没过多久，竟奇迹般地恢复了健康。事实证明人的身体若不能接受熟食，却可以接受新鲜的果食。
那次经验给了比歇尔本纳医生信心，他开始大胆用这种方法去医治其他各种疾病，他把这种饮食疗法叫做"生机饮食"，即吃新鲜生嫩的蔬果。结果，不论是什么病，也不论病情轻重，次次都能收到神奇的疗效，一时声誉鹊起。1897年，他在苏黎世创办的那家医院，至今仍是全球最著名的医治中心之一。
跟比歇尔本纳医生差不多同期的德国医生马克·格尔松，也是因为自己生病而变成了"生机饮食"的先驱。他的全家一个个都患上了长期性偏头痛，有时会痛得死去活来，呕吐大作，只好躺在黑暗的房间里日复一日，默默忍受。当时的专家告诉他说，那种病是没有办法治好的，大概要慢慢熬到四五十岁，才可能逐渐好转。
格尔松医生不想这么等下去，于是尝试改变饮食习惯。初时他喝大量牛奶，以为牛奶容易消化，既然能为婴儿所接受，对自己的病也一定有治疗作用。怎料他喝了牛奶，病得更厉害。
于是他又改为大量吃水果，他想，既然人的祖先是猴子，猴子只吃水果和果仁都那么健康又有活力，那么人肯定也可以如此生活。这回他猜对了，当他吃了一段时间水果之后，很快头就不再痛了，然后他又逐样增加其它食物，然而只要是增加了熟食肉类，他的身体就会出问题受不了。只要改吃蔬果，精神又会恢复爽利。此后，他终生便只吃生的蔬果了。
有一天，一个年青人到他跟前求诊，也是偏头痛发作，苦不堪言。他叫病人回去只吃苹果，"奇迹"再次出现，病人的头也很快不再痛了，而且这个小伙子还回来报告说，他长期患的狼疮亦不知为何，霍然痊愈了。格尔松医生怎么也不肯相信眼前的事实，因为狼疮是绝症，当时的医学完全束手无策，西方历史上还从未有过一例狼疮病例被治复原的。
但从那时以后，格尔松医生开始有意叫狼疮病人们都吃苹果，而这些病人也都出人意料地痊愈了。至此，格尔松医生仍不敢宣称自己发现了治狼疮的重要疗法。后来，著名的史怀哲医生的太太患了肺结核，病重之时找他诊治，他也叫她吃苹果，她不久也完全康复。这时，格尔松医生才肯定吃苹果不单可以治偏头痛，还有改善整个身体机能的效果，可以医好多类不同的病症。他继续研究下去，发现给病人喝鲜榨的蔬菜汁和水果汁，对各式各样的病都奏效，包括神经失常、心脏病、癌病等。
格尔松医生的病人中还有一位名声更响亮的医生，他就是1953年的诺贝尔和平奖得主史怀哲医生。当时史怀哲也患有严重的糖尿病，天天需要注射大量胰岛素。格尔松叫他马上停止吃蛋白质多的食物，因为消化蛋白质所需的酵素，大部分都是由胰脏生产的，既然糖尿已经令胰脏损坏，蛋白质消化得不够，只会产生更多毒素，在全身各部位积存。格尔松叫史怀哲多吃蔬果，喝大量果汁，特别是苹果汁(包括其中的果糖)。十日后，格尔松相信史怀哲可以减少依赖胰岛素，就叫他减少一半，一个月后，完全停止了注射。史怀哲全面恢复了健康，由那时开始他一生吃素，在非洲如此艰苦的环境中，依然保持这一生活习惯，从此也再没有患过糖尿病，也很少因其它病而影响他为人类心灵所做的伟大事业。素食使史怀哲到老年也一直健壮强干，活力充沛，92岁时才含笑逝世。
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