没有空气和水，人是活不下去的。但给予身体营养的是食物，因此俗话说食物是生命。

    食物可以分为三类：素食、肉食和杂食。肉食包括家禽和鱼。牛奶是动物产品，严格的素食者不喝牛奶，因为牛奶与肉类的作用相近，用医学的术语来说，它属于动物食品。不过一般人不认为牛奶是肉食，反而认为鸡蛋是，实际上恰好相反。现在母鸡生产未受精的鸡蛋。母鸡见不到公鸡，但它仍然下蛋。不授精的鸡蛋永远不会发育成小鸡。因此，一位喝牛奶的人不会反对吃未受精的蛋。

    绝大多数医学观点赞成杂食，但有越来越多的学术观点持相反意见，从解剖和生理上来说，人的牙齿、胃、肠等，似乎都显示出人是天生的素食者。

    素食除了谷物、豆类、可吃的根类、块茎、叶子外，还包括新鲜水果和干果。干果包括杏仁、阿月浑子果、核桃等。

我喜爱纯粹的素食。但经验告诉我，为了保持良好的健康，素食应该包括牛奶和奶制品，如凝乳、奶油、印度酥油等等。这已经偏离了我的最初想法。我不喝牛奶6年，当时并没有觉得身体有什么不好。但在1917年，由于我的一时疏忽，严重的腹泻使我卧床不起，我瘦得只剩一副骨架，却仍然固执地拒绝吃药，还同样固执地拒绝喝牛奶或脱脂奶。我恢复不了体力，没有力气离开病床。我已经发过誓不喝牛奶，一位医生朋友提议，我发誓的时候，脑海中想的只是牛奶和水牛奶，如果喝山羊奶不算违背誓言吧?我的妻子支持他的说法，我屈服了。说实话，不喝奶的人，尽管当时发誓时脑海里想的是牛奶和水牛奶，但任何奶类都应该是禁忌。所有奶都具有相同的成分，尽管每种奶的成分比例不同。也许有人会说我遵守了誓言的字面意思，而不是精神。后来他们很快挤了山羊奶，我喝下去了。山羊奶给我带来新的生命。我的身体恢复很快，不久就能下床了。由于这次经历，以及其他的几次类似的经历，我被迫承认有必要把奶类加入到严格的素食中。但我仍然坚信，在广泛的植物王国里一定有某种东西，能够提供我们从奶和肉类中得到的必需营养，这样无论从伦理或其他方面，都能免于严格素食的缺陷。

    在我看来，喝奶或吃肉确实有问题。为了得到肉就得屠杀，并且除了婴儿期吸收母亲的乳汁外，我们没有资格去喝其他动物的奶。除去道德方面的因素外，还有其他纯粹健康的原因。奶和肉都携带动物身上的疾病，家养的牲畜几乎没有十分健康的。它们就像人一样，遭受着无数的疾病痛苦。甚至定期的医学检查，也会忽视畜牛身上的某些疾病。到目前为止．在印度检查过的所有牲畜，似乎都不可思议地健康．在塞瓦格兰姆静修院。我负责管理奶制品，并且经常能从医生朋友那里得到帮助。然而我仍不能肯定塞瓦格兰姆的乳牛场里所有的牛都健康，相反，大家认为健康的一头牛得了结核病。在诊断出疾病之前，静修院经常喝它的奶。静修院还从附近的农民那里获得牛奶。他们的牛没有检查过。确定牛奶能否安全饮用很困难。我们必须把牛奶烧开。如果连静修院部不能信任那些糊弄人的卫生检查，不能肯定奶制品的安全，其他地方也好不到哪里去。对奶牛的讨论也适用为了肉食的屠杀。通常，人是靠运气逃脱了这类疾病，他以为在医生的堡垒中很安全。他担心和关注的主要是怎样发财，怎样在社会上有地位。这种担心压倒了其他的一切。只要无私的科学家在对病人的研究成果中，还没有发现一种代替牛奶和肉的素食，人会继续吃肉、喝奶。

    现在我们来谈谈杂食。人需要食物提供身体组织生长的物质，并补充每日身体损耗的物质。这些物质包括提供能量的成分、脂肪、某些盐类和帮助粪便排泄的粗糙食物。蛋白质是组成肌肉的物质，可以从牛奶、肉、鸡蛋、豆类和坚果中获得。牛奶和肉中的蛋白质，即动物蛋白更容易消化吸收，比蔬菜中的蛋白质更有价值。牛奶比肉容易吸收，医生告诉我们如果吃肉消化不了，牛奶容易消化。对素食者来说，牛奶是唯一的动物蛋白来源，是相当重要的饮食之一。生鸡蛋中的蛋白质是所有蛋白质中最容易消化的。

    但不是每个人都喝得起牛奶，也不是每个地方都有牛奶供应。在此我愿意提到有关牛奶的一个重要事实。与流行的看法相反，脱脂奶是非常有价值的饮食。许多证据表明它甚至比全脂牛奶更有营养。牛奶中的动物蛋白是人体组织生长和恢复所需的重要物质。脱脂只是把脂肪去掉，对蛋白质没有一点影响。何况脱脂过程不可能从牛奶中除掉所有的脂肪，估计以后也不会有类似的方法。

    身体除了需要全脂牛奶或脱脂牛奶以外，还需其他食物。我把谷类放在第二位。小麦、大米、高梁、珍珠粟等，它们是主食。在印度的不同省份食用不同的谷物，在许多地方，同时吃几种谷物。例如，少量的小麦、珍珠粟和大米经常同时摆上餐桌。对身体需要的营养来说，混合谷物是不必要的，一起吃反而让人不好控制食量，并给消化过程增加了额外的负担，由于各种谷物的作用主要是提供淀粉，一次只吃一种比较好。小麦是谷物之王。如果看一下世界地图，就会发现小麦的生产在谷类中占据首位。单为健康着想，如果我们有小麦吃，就不需要大米和其他的谷物了。如果没有小麦，又不能消化或不爱吃其他谷物，那还可以选择大米。

    要把谷物适当地弄干净，用石磨来碾磨成粉食用。最好不要筛去麸皮，就像果皮一样，它们富含重要的营养成分盐和维生素，果皮和麸皮都很粗糙，有助于肠子的蠕动。大米好吃，但稻子的外壳不能吃。为了把外壳去掉，稻子需要脱粒加工，脱粒应该仅把外壳去掉，但是机器脱粒还抛光了大米的皮层。据说抛光大米皮层便于储存，大米皮层有甜味，容易受到某些微生物的攻击。但没有皮层的精制大米和精制小麦几乎是纯粹的淀粉，谷物中的重要营养成分随着皮层的脱离而丧失。大米的皮层以精制大米的同样价格出售，可以把大米皮层和麸皮煮熟后吃掉，也能把它们做成薄煎饼和大饼。这样做出来的薄煎饼可能比全大米更容易消化吸收，它使人饭量减少，却一样觉得十分饱。

    每吃一口薄煎饼前，我们习惯在菜汤或肉汁中蘸蘸，致使绝大多数人不经过咀嚼直接把食物吞下去。咀嚼是消化过程中很重要的一步，特别是淀粉。淀粉的消化开始于食物进入口腔和唾液接触的时候，咀嚼确保食物和唾液彻底的混合。因此，淀粉食物应当做得比较干燥，能够迫使口腔充分咀嚼，引起大量的唾液分泌。

    谷物提供淀粉，豆类提供蛋白质。豆类有黄豆、扁豆等。几乎人人都认为豆类是食物的一个重要组成部分，甚至连肉食者也要吃豆类。显然重体力的劳动者，如果买不起牛奶，不吃豆类就没有力气干活。但我毫不迟疑地说，从事办公室工作的人，如职员、商人、律师、医生和教师，还有那些可以买得起牛奶的人，不需要豆类。一般认为豆类不容易消化，比谷物的消耗量小多了。在各种豆类中，豌豆、鹰嘴豆、扁豆最不容易消化，绿豆和小扁豆其次。

    蔬菜和水果是第三类食物。人们以为在印度这类东西既丰富又便宜，其实不然。通常它们是城里人的美味，在农村新鲜蔬菜很少，大部分地区也没有水果供应。绿色蔬菜和水果的短缺是印度政府部门的耻辱。只要村民愿意，他们可以种大量的绿色蔬菜。但水果的问题没有那么容易解决。村民认为土地法问题严重，不过不宜在本文中讨论。

    新鲜蔬菜中，每天必须吃一定量的叶子蔬菜，但不包括土豆、红薯等。这类蔬菜主要提供淀粉，它们应该位于提供淀粉的谷物之后。食用一定量的普通蔬菜是明智的。某些品种，如黄瓜、西红柿、芥菜、水芹和其他嫩叶蔬菜不需要煮熟，洗干净后，少量地生吃。

    日常饮食包括时令水果，如芒果、蒲桃、番石榴、葡萄、番木瓜、莱姆树的果实等。应该在水果收获季节吃。食用水果的最佳时间是在早上。水果加牛奶的早餐令人称心如意。午饭吃得早的人，早饭只需吃水果。

    香蕉是很好的水果，它富含淀粉，可以取代面包。牛奶加上香蕉是一顿美餐。

    一定数量的脂肪也是需要的。可以从印度酥油或食用油中获得。如果有了印度酥油，食用油就不用了。纯粹的印度酥油不易消化，也不是很有营养，每人每天1．5盎司的酥油足够身体的需要。全脂牛奶也是酥油的一个来源。买不起酥油的人可以从食用油中获得足够的脂肪。油类中，橄榄油、菜油、花生油、椰子油较受人们欢迎。油一定要新鲜，如有可能，最好是手工压制的油。市场上出售的食用油和酥油通常没有什么营养。这真是一件悲哀和耻辱的事。无论是通过立法还是教育，只要诚实还没有成为商业道德的一部分，个人不得不用耐心和勤劳来获得纯洁的食物。我们千万不能满足于能得到的东西，而忽视了它们的质量。即使不用酥油和食用油也比吃腐败和假冒伪劣的油好得多。正如人需要脂肪一样，一定量的糖也是必需的。每天可以吃l盎司到1．5盎司的糖，无论是白糖还是红糖。如果一个人吃不到甜水果，糖就是必需品。但如今过分地强调甜食是有问题的。城里人吃太多的甜食，如牛奶布丁、奶糖和其他的甜点。只有吸收很少量的糖才有利健康，多吃有害无益。不夸张地说；在一个数百万人吃不饱饭的国家，吃甜点和其他的美味与抢劫无异。

    甜点的情况也一样适用于酥油和食用油，没有必要把食物放在油里炸。用酥油做油炸薄饼和圆形甜点，是一种无节制的奢侈。不习惯这类食物的人一点也吃不下去。例如首次来我国的英国人，不吃我们的甜点和油炸食品。我经常看到吃这类食品的人病倒。人对味道的需求不是与生俱来的。世界上所有的美味无法等同于饥饿的人有饭吃的享受。饥饿的人吃到一块干面包就会觉得这是最好的佳肴，而一位吃饱饭的人会拒绝精美的糕点。

    现在我们考虑一个人每日几餐、每次吃多少合理。吃饭是为了维持身体，千万不能贪图食物的味觉。愉快的感觉来自饥饿后吃饱的满足。因此对食物的享受来自饥饿，而不是饥饿之外的东西。由于我们错误的习惯和人工化的生存方式，几乎没有人知道我们的身体需要什么。做父母的也不懂得用自我约束的原则来培养孩子。他们的习惯和生存方式在一定程度上影响了子女。母亲怀孕期吃的食物必定对孩子有影响，早期发育阶段后，母亲纵容孩子吃各种有滋有味的食物。无论吃什么，她都要塞给孩子一点，这使得孩子的消化系统从婴儿期就被惯坏了。习惯一旦形成就难以改变，只有极少数的人改掉了坏习惯。当人意识到自己是身体的保护者，他的身体是奉献给了为人类服务，他就会渴望掌握健康的规律，并刻苦地去实现。

    我们把坐着工作的人每日的食物需求量写下来，读到这些记录的绝大多数男人或女人的需求量是：

牛奶      2磅

谷物      6盎司(小麦、大米，高梁等各种各样的谷物)

蔬菜叶    3盎司

其他蔬菜  5盎司

生蔬菜    1盎司

印度酥油   1.5盎司

或者奶油   2盎司

红糖或白糖  1.5盎司

    新鲜水果的数量，根据每个人的口味和经济条件而定。无论如何，每天吃2个酸柠檬是有好处的。把柠檬汁挤出来，放在蔬菜里一起吃，或者放进水里喝，冷热水都可以。最重要的是生吃水果。我没有计人盐量，根据每人口味添加。

     每天应该吃几顿饭?许多人每天吃两餐，常规是日三餐：清早出去工作之前的早饭，以及中饭和晚饭。没有必要一天吃三餐以上。一些城里人不停地吃零食，这个习惯不好，消化器官需要休息。